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IL CUOCO DEL FUTURO? RICERCATORE E DISPONIBILE ALLA CONDIVISIONE
   

Di grande interesse l’intervento di Franco Luise, executive chef dell’hotel Hilton di Praga dove dirige 80 cuochi in 4 cucine, che ha spiegato come la gestione della cucina deve essere scientifica senza più improvvisazione. “Lo chef - ha detto Luise - deve organizzare la sua azione come se si trovasse in un tempio sorretto da quattro pilastri ognuno dei quali concorre a rendere stabile e duraturo il ristorante: il primo rappresenta la capacità di coinvolgere, motivare e fare squadra della brigata di cucina; il secondo la conoscenza delle caratteristiche organolettiche dei prodotti; il terzo la conoscenza delle nuove tecniche di cottura e di lavorazione dei prodotti, la padronanza della tecnologia e dell’informatica degli strumenti di cucina; il quarto è la capacità di gestione precisa dei costi. Per essere in grado di far brillare questo tempio - ha aggiunto Luise - lo chef moderno deve andare oltre i fornelli confrontarsi e aggiornarsi per poter innovare, sviluppare e far crescere la propria cucina”. Il presidente Federazione Italiana Cuochi, Rocco Pozzulo, si è soffermato su alcuni aspetti del progetto “Il cuoco 3.0 Visioni Valori Vantaggi”: “E’ fondamentale puntare sulla formazione costante del cuoco, il quale non è più soltanto colui che sa cucinare ma è un professionista in grado di valorizzare il proprio piatto e tutto ciò che ha concorso a realizzarlo. A tal proposito la Fic sta lavorando con il Ministero del lavoro per ottenere il riconoscimento di una certificazione del cuoco che sia in grado di tutelare il consumatore e al contempo di valorizzare una professione che deve essere sempre adeguata ai tempi”. Dello stesso avviso il presidente regionale dell’UCA, Andrea Di Felice che ha proposto di lavorare alla formazione di una nuova figura professionale che il mercato della ristorazione richiede sempre più spesso il Cooking Professional Manager (CPM). Ossia “un cuoco che abbia capacità scientifica di gestione del settore, con competenze che vanno dalla progettualità del lay out della cucina, alla costruzione del menu, dalla conoscenza delle tecnologie più avanzate, alla conoscenza delle caratteristiche dei prodotti e alla padronanza delle tecniche per valorizzarle, dalla gestione degli acquisti alla capacità di fare squadra della brigata di cucina”. Un concetto rilanciato anche dall’intervento del sociologo Ezio Sciarra che, nell’illustrare l’evoluzione sociale del cuoco ha sostenuto come “il cuoco da operatore dei fornelli è diventato manager dell’alimentazione capacità che deve saper coniugare con la maestria di essere baluardo del gusto autentico dei prodotti e dei sapori”. William Zonfa, giovane chef stellato abruzzese, ha spiegato il suo concetto di innovazione in cucina presentando un video con la sua ultima ricerca sul pomodoro, uno dei simboli della gastronomia italiana nel mondo: “Innovare significa esaltare i sapori tradizionali attraverso le nuove tecniche di cucina e le tecnologie più avanzate ma sempre personalizzando fortemente il proprio lavoro seguendo la propria sensibilità e dunque anche cambiando forma, consistenza o concentrazione ai prodotti rispettandone la qualità e il valore nutrizionale”.

Un confronto, quello organizzato in Abruzzo, dal quale emerge chiaro il messaggio secondo il quale il cuoco contemporaneo è un professionista sempre più spesso chiamato a svolgere un ruolo più complesso, dentro e fuori dalla cucina e che per questo deve possedere un ampio bagaglio culturale e manageriale di alto livello, una cultura intesa come curiosità, come desiderio di approfondire, ricercare, ascoltare, sperimentare, condividere e mettere in discussione il proprio sapere per essere in grado di trasferirlo attraverso i suoi piatti al cliente.

 

Lorenzo Pace

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